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提起三大营养物质，人们大都知道是糖、脂肪和蛋白质。

人们的日常饮食中，离不开琳琅满目的各种食用油


：大豆油
、花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。

在保健品

、奶粉等产品中经常宣传的富含DHA和EPA，二者其实是属于n3-多不饱和脂肪酸。

在畜禽的饲料中，往往都要添加一定的油脂

，给动物提供充足的能量，促进动物生长发育。

那么

，脂肪、油、油脂和脂肪酸的概念又有何异同呢？

01
脂质（Lipids）

首先要从脂质说起。脂质又称为脂类，是一类不溶于水（一些小分子物质除外）而溶于有机溶剂（如氯仿和乙醇）的碳氢化合物。根据Dr. Guoyao Wu 编著的《Principles of Animal Nutrition》中定义[1]，脂质可以分为脂肪酸、单纯脂质
、复合脂质和衍生脂质（见下图）

。

在脂质组学（lipidomics）检测中
，可将脂质分为脂肪酸（Fatty acids）、甘油脂（Glycerolipids）、甘油磷脂（glycerophospholipids）
、鞘脂（Sphingolipids）、固醇脂（Sterol lipids）、异戊烯醇脂（Prenol lipids）、糖脂（Saccharolipids）和多聚乙烯（Polyketides）（见下图）。

从以上脂质的概念和分类中，我们可以看出脂质的概念是最大、最广泛的。通常所说的三大营养物中的“脂肪”，更准确的说应该是“脂质”。

02
脂肪（Fats）

是一个比较通俗的称谓

，其属于单纯脂质的一种，是由三分子的脂肪酸与一分子的甘油形成的酯，称为三酰甘油（triacylglycerols, TAG）或甘油三酯（triglycerides, TG）。其中，R1、R2和R3代表不同或相同的脂肪酸。

03
油脂

与脂肪有何异同呢？从结构上来讲
，油脂也是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯
。因此从这个角度讲，脂肪和油脂是等同的。进一步细分的话，如果R1、R2和R3中不饱和脂肪酸较多，形成的甘油三酯在常温常压下一般为液态，称为油（如植物油）；如果R1
、R2和R3中饱和脂肪酸较多，形成的甘油三酯在常温常压下为固态，称为脂肪（如动物脂肪）
。

04
脂肪酸（Fatty acids）

上面几个概念中都提到了脂肪酸，其属于脂质的一种。脂肪酸是指有2个或2个以上碳原子和一个羧基构成的烃链。由于这些物质最早是从动物脂肪中分离出来的，因此称为“脂肪酸”。目前
，从动植物中分离出来的脂肪酸已有300多种。根据碳链长度的不同，脂肪酸可以分为短链（含2-5个碳原子）、中链（含6-12个碳原子）和长链（含13个以上碳原子）脂肪酸；根据含有不饱和双键的数量，可分为饱和（无双键）、单不饱（1个双键）和与多不饱和（2个以上双键）脂肪酸。

05
粗脂肪（Crude fat）

在饲料分析中，往往提到粗脂肪的概念，是指所有脂质以酯类提取物的形式一起被测定
，称为粗脂肪
。

以上是脂肪相关的几个概念，在此欢迎对“脂肪”感兴趣的朋友们
，与我们一起走进“脂立方”的世界。

参考资料：

1. Guoyao Wu, Principles of Animal Nutrition, ISBN: 978-1-4987-2160-8 (Hardback). CRC Press, Taylor & Francis Group, 2018.

2. Guifang Yan, Liqi Li, Bo Zhu and Yongsheng Li. Lipidome in colorectal cancer. Oncotarget. 2016; 7(22):33429-39. doi: 10.18632/oncotarget.7960.

王松波|华南农业大学
脂立方功能性脂肪酸研究中心